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節分には巻き寿司をつくろう   倉吉まちゼミ・和食四季の花 打吹天女

2019年11月24日

 倉吉市の打吹山のふもと、複合施設・打吹回廊の和食レストラン「打吹天女」で得する町のゼミナール「巻き寿司づくり教室」があり、お母さんたちは「節分にはオリジナルの恵方巻きをつくります」と張り切っていました。
 講師は料理長の今井学さん。板前歴は和食一筋30年余り。有馬温泉で修業し、三朝温泉の老舗旅館で長く料理長を務めてきました。節分には毎年、千本の巻き寿司をつくってきたそうです。
 巻き寿司は「福を巻き込む」が由来。切らずに食べるのは「縁を切らない」ためだそうで、関西を中心に節分に「太巻き(巻き寿司)」を食べる習わしがあるそうです。これをヒントに大手コンビニが「丸かぶり寿司恵方巻き」として売り出したところ、恵方巻きが一気に全国に広まったといいます。
 なぜ節分に巻き寿司? そもそも節分とは季節の分かれ目です。立春・立夏・立秋・立冬の「前日」、いわば「大みそか」に当たります。なかでも立春は厳しい季節を乗り越えた年の始まりとあって、節分といえばいつしか立春の前日を指すようになりました。節分には厄払いの「豆まき」などが各地で行われています。
 「福を巻き込む」巻き寿司。縁起の良い方向(恵方)に向かって、食べ終わるまで何もしゃべらず、切らずに食べきると、夢がかない、1年を無病息災で過ごせるといわれています。ちなみに2020年の恵方は西南西だそうです。
 さて、巻き寿司づくり教室です。22人のお母さんたちが参加しました。聞けば、ほとんどの方がつくらないそうで、運動会や遠足はおにぎり、誕生会などは手巻き寿司、節分は恵方巻きを買って食べているそうで、新鮮で貴重な料理教室になりました。
 今井料理長は巻きすの使い方、海苔の選び方、シャリの作り方などから始めました。「酢合わせは、御飯が柔らかめだとしゃもじをタテに、硬めだとしゃもじを寝かせて切り、人肌くらいまで冷ましましょう」とアドバイス。かんぴょう、高野豆腐、シイタケ、卵、三つ葉、おぼろ―などの具の味付けの仕方を説明しました。
 いよいよ巻き寿司づくりです。海苔の真ん中より少し上にシャリを置き、シャリを広げた時に、上と両サイドにシャリの土手をつくり、具も海苔の真ん中よりも少し上に並べ、手前の海苔を奥のシャリの高いところに合わせるようにくっつけ、柔らかく四角に巻いていくのがコツだそうです。時間がたつと、四角の巻き寿司はしまって、ほどよく丸くなるから不思議です。土手をつくるのは、シャリを立てる工夫だそうです。
 市内から参加したお母さんは「巻き寿司をつくったのは初めて。節分には家族と一緒に恵方巻きをつくって、楽しみます」と喜んでいました。

今井学料理長

「土手をつくって巻きます」料理長の手さばきに視線が集まります

「巻き寿司、初めてつくりました! 良い出来栄えでしょ」

作ったら、試食

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